Gastronomía de Chiapas
La gastronomía chiapaneca se caracteriza por su sabor y variedad. A continuación se presentan algunos de los platillos tradicionales que se elaboran en los diversos municipios de Chiapas:
Armadillo. Animal que tiene una abundante capa de grasa y su sabor es similar al de la carne de cerdo. Se puede cocinar en caldo de zihuamut con papas, epazote y tomate verde.
Agua de Tzilacayote. Agua de fruta de tzilacayote con azúcar.
Butifarra. Embutido de carne molida de cerdo, elaborado con nuez moscada, pimienta y un poco de anís.
Cervecita dulce. Elaborado únicamente en San Cristóbal de las Casas. El principal ingrediente de esta bebida es el jengibre. Su sabor es dulce, picante, con un dejo amargo como el de la cerveza, lo que le da su nombre.
Cocido de res. Plato típico de las celebraciones en las poblaciones de los Altos que, por su rusticidad en la preparación y los ingredientes, mantiene una diferencia muy marcada en cuanto al que se prepara en zonas más urbanizadas.
Cochito horneado. Se prepara con un lechón o cerdito que se hornea entero y se le pone recado a base de chile ancho, laurel y diversas especies que le dan un sabor especial. Se sirve con lechuga y rabanitos. Es muy popular el cochito de Chiapa Corzo.
Comida grande. (Conocida también como Pepita con tasajo). Ninguna festividad estaría completa sin el elemento gastronómico y la Fiesta Grande de Chiapa es un gran ejemplo. El tasajo de res bañado en salsa de pepita de calabaza, da un cierre extraordinario a las festividades.
Comiteco. Hermano del mezcal oaxaqueño y del tequila jaliscience. Se obtiene de la destilación del pulque. Existen referencias de su producción durante el siglo XIX, pero su antigüedad debe ser mayor pues el maguey era considerado regalo divino en la época prehispánica. Añejado en pipas de madera, el comiteco por su importancia se vendía en todo el estado hasta la década de los setenta. Han aparecido nuevas plantaciones de agave para elaborar el auténtico comiteco que se ofrece en distintos grados de añejamiento.
Confites. Dulce que se elabora exclusivamente en San Cristóbal de las Casas a base de azúcar confitada. Para prepararlos se pone en el centro una semilla, puede ser de anís, almendras o cacahuate, luego se le ponen capas de azúcar en forma de miel o jarabe y se confita a base de fuego lento en comales.
Coyol. Conocido también como colconave. Se da mediante una palmera del mismo nombre, que crece en las zonas semi-tropical. Se acostumbra a servir con un poco de vinagre de piña o panela y aceite de oliva o bien se hierven y después se fríen en manteca o aceite y se cocinan con huevo. Se puede comer crudo o preparado en forma de dulce.
Curtidos. Las ciruelas del país - llamadas en Chiapas jocotes-, duraznos, manzanas, membrillo y nanches con azúcar y aguardiente, son sinónimo de fiesta en los Altos y valles centrales de Chiapas.
Cerveza Dulce. Bebida que combina agua, jengibre y piloncillo, envasa en botellitas de cristal.
Chapulín. Insecto que se acostumbra a cocinar, primero en agua hirviendo por lo menos durante 12 horas, después se dora en comal o se fríen en manteca de cerdo o aceite y se sirven como si fueran charales fritos.
Chanfaina. Menudencia de carnero en salsa de chiles y especias.
Chanfaina coleta. Platillo a base de menudencias y especias.
Chipilín con bolita. Uno de los platillos más característicos de la gastronomía chiapaneca incluye dos elementos primordiales de la dieta local, el maíz como masa y grano y la hierba conocida como chipilín; junto a otros ingredientes crean una sopa excepcionalmente sabrosa.
Chicatana. Ver nucú.
Chicha. Conocido también como guarapo, tibique o jugo de caña fermentado. Tiene alto poder embriagante.
Chimbos. Dulce de yema de huevo con miel de azúcar y canela.
Chinculguajes. Tortillas rellenas de fríjol con cilantro y chile.
Chilacayote. Se extrae un sabroso y embriagador pulque. Tiene poder tóxico o embriagante del neutle de maguey.
Chirmol. Salsa consistente en tomate cocido, molido y mezclado con chile, cebolla y cilantro.
Chuti con momo. Comida a base de caracol de río, masa de maíz y hojas de momo, conocida en otras regiones como yerbasanta. Elaboración: se cuecen los caracoles a fuego lento con mucha agua, incluyendo las hojas de momo y sal, posteriormente se le incorporan bolitas de masa y se agrega tomate y cebolla. Esta comida se prepara en Tapachula.
Dulce de oreja de mico. Dulce a base de papaya tierna y azúcar. Se cuecen las papayas tiernas, previamente partidas en dos y limpias. Posteriormente se agrega el azúcar y se deja hervir hasta que se evapora el agua. Es excelente para acompañar la bebida de pozol.
Embutidos. Los embutidos se concentran en las ciudades altas, como San Cristóbal y Comitán, son especialmente buscados los chorizos, las butifarras, jamones de espaldilla y longanizas. Es tan artesanal la producción de estos alimentos, que los fabricantes no alcanzan a cubrir la demanda de fin de año. Es fácil dar con los establecimientos más renombrados en el centro de Dan Cristóbal.
Encurtidos. Consiste en utilizar un cántaro de barro de boca angosta para depositar frutos como el jocote, nance, membrillo o durazno, agregándole aguardiente de caña (comiteco) y miel de piloncillo, mediante la impregnación del fruto con aguardiente se obtiene un sabor especial para el fruto, así es como el aguardiente se convierte en mistela.
Estofado ocosinguero. Guarnición de res aderezada con una mezcla de chile y especias.
Garnachas. La influencia de la cocina del istmo de Tehuantepec ha dejado en costa chiapaneca inolvidables platillos que son lujos de las cenas. Las garnachas son pequeñas memelas de maíz con carne picada, salsa de tomate y verduras en vinagre.
Guarapo. Ver chicha.
Honguillo o jonguillo. Se le conoce también como champiñón cimarrón por su parecido. Se puede cocinar en sopa, asar o en ensalada. Se da principalmente en los meses lluviosos, en los alrededores de San Cristóbal de las Casas.
Jonguillo. Ver honguillo.
Jucuatol. Atole de maíz agrio con piloncillo.
Lapa de agua dulce. Ver shuti.
Maíz de guineo: dulce llamado por indígenas tzeltales y tzotziles chilim, es procedente de la zona de Cintalapa. Es una semilla parecida al sorgo, que al dorarse en comal revienta como el maíz palomero. Una vez obtenida las “palomitas” o rosetas se les agrega miel de piloncillo previamente elaborada y se extiende en una mesa para aplanarla y luego cortarla en palanquetas rectangulares.
Mazán. Ver nuti
Mistela. Bebida hecha de aguardiente, agua, azúcar y canela, a la que se le agregan sabores y se le conoce como “caldo” o caldo de oso”. Puede ser de durazno, pera, guayaba, ciruela, mora, chucucumeca (bayas silvestres), jocote, mango, piña, leche, nuez, almendra, albaricoque, canela, menta, limón, naranja, etc.
Ninguijuti. Guiso de espinazo y maciza de puerco en salsa de tomate verde acompañado de jocotes (ciruelas).
Nucú. Se le conoce con los siguientes nombres: tzitzim, quiss y chicatana. Se da en los meses de junio y julio, cuando comienzan las lluvias, durante el crepúsculo. Se acostumbra cocinarlo asado con sal, limón y chile.
Nuti. pequeño insecto habitante de la criptósfera, que es la capa que pisamos. Se le conoce también con el nombre de mazán. Se acostumbra cocinarlo frito con aderezo de limón y sal
Este insecto aparece cuando concluyen las lluvias, debajo de las piedras cercanas a los ríos, arroyos.
Nuégados. Dulce de harina que se fríen y se les pone miel de azúcar o de piloncillo.
Olla tapada. Cacerola de pollo con verduras, pasitas, ciruelas, almendras, canela, hierbas de olor y vino, típica de Ocosingo.
Palmito. Corazón de la palma de coyol que crece en las tierras bajas.
Pan. San Cristóbal es una ciudad famosa por su producción panadera y conserva formas y sabores tradicionales.
Pan de salvadillo con temperante. Pan blanco con jarabe de azúcar.
Patziz. Se le conoce también como patz. Tamal hecho con masa y azúcar o sal.
Pato en chirmol. Exquisito pato horneado con salsa de pepita de calabaza, acompañado de arroz y una guarnición de ejotes con almendras.
Pepita con tasajo. Se le llama Comida Grande, ya que es el guiso principal en fiestas especiales o en la Feria de Enero de Chiapa de Corzo. Está hecha a base de semillas de calabaza molidas con especies, agregándole tasajo (carne de res seca en tiras y salada).
Pescado sudado. Mojarras fritas empapeladas acompañadas de cebollas, tomate, chile y ajos.
Pilico chamula. Es un condimento que se prepara con cal viva, cal de piedra se dice, que no haya sido rehidratada o “quebrada con agua”. Se le agrega sal de Ixtapa; chile de árbol, mira pa’arriba o parado; hojas de una planta llamada “bobotabaco”, cuyo nombre genérico científico es campánula; pepita de calabaza. Después se muele todo seco en metate y como toque final se le pone una pizca de pólvora negra o de flor de azufre.
Picles. Botana a base de zanahoria, cebolla y palmito en vinagre con especias.
Pinole de maíz. Se prepara con maíz amarillo y canela.
Pochitoque. Ver tortuga de pollo.
Pollo juchi. Pollo frito y se acompaña de verduras en vinagre y papas.
Posh. Bebida embriagante. Es un destilado de caña de az´´ucar que tiene una graduación de casi 90º G.L. Es muy conocido el posh de la zona altos de Chiapas.
Pozol. La bebida de maíz blanco cocido y molido, que puede mezclar con cacao (pozol de cacao).
Quiss. Ver nucú.
Quesos. Chiapas es un estado productor de quesos de gran calidad. Los que se producen en la región ganadera del norte, entre Tapilula y Juárez, no son la excepción. Tutla es buen lugar para su adquisición.
Queso y crema de pijijiapan. Esta región ganadera produce algunos de los mejores productos lácteos de todo el estado. Entre los quesos hay de crema y doble crema, de hebra, secos y enchilados.
Rata de campo. Este animalito es de sabor especial. Es muy similar a los ratones o rata que habitan en zonas urbanas. Se alimentan de insectos y vegetales. Se acostumbra a cocinarlas asadas a fuego lento y condimentarlas con sal, en caldo zihuamut o frita con sal y limón.
Comúnmente se come en el municipio de Venustiano Carranza.
Robalo en hierba santa. La hoja de hierba santa o mumo, le da un sabor especialmente delicado al pescado, convirtiéndolo en una de las máximas experiencias culinarias de la costa chiapaneca.
Rollitos de plátano. El Plátano relleno de fríjoles y con cobertura de crema y queso es una de las tantas delicias del Soconusco.
Salpicón. Carne de res cocida y picada muy finamente con cebolla y perejil, y rociada con jugo de limón. Crema, queso y tostadas para botanear.
Salpicón de venado. La carne de venado se pica muy finamente con cebolla, perejil, es aderezada con jugo de limón y se sirve acompañada de totopostes.
Shispolá. Una delicia caldosa que incluye carne de res, garbanzos, repollo o col y chiles, entre otros ingredientes.
Shuti. Se prepara con caracol de agua dulce, comúnmente llamado en casi todo el estado shuti. Es un molusco de río que se le llama también lapa de agua dulce, similar a la lapa marina. Se acostumbra a cocinar en caldo. Este molusco es común en toda la ribera de los ríos Grijalva, Usumacinta y Suchiapa.
Sopa de Pan. Capas de pan y verduras, bañadas por un caldo aderezado con especias destacando el azafrán, lo hacen de este platillo una delicia culinaria de Chiapas y un excelente tonificante para las tardes frías de los altos.
Suspiro. Dulce que se hace a base de yema de huevo y azúcar, espolvoreándolo con azúcar y canela molida.
Taberna de coyol. De la palmera de coyol, también se obtiene una bebida embriagante denominada taberna de coyol. Esta bebida tiene un poder tóxico alto si se consume en exceso o sola.
Tamales de Chipilín. El delicado sabor del Chipilín, una hierba propia de Chiapas sirve de base para una de las más populares formas que tiene el tamal de la región.
Tamal. Hecho a base de masa de maíz, manteca o aceite. Se acompaña con diversas ingredientes como pollo, vegetales, cerdo, ect., de acuerdo al gusto y se envuelve en hoja de milpa o de plátano.
Tamales de azafrán. De carne de cerdo con un recaudo que incluye azafrán, canela, clavo y pimienta.
Tamales de bola. Carne de res y costillas de cerdo o pollo aderezadas con chiles anchos, tomates rojos y verdes y especias sirven de relleno a esta delicia que pertenece a la amplia gastronomía del maíz.
Tamales de chaya. Comida a base de masa de maíz y hojas de chaya, envueltas en hojas de plátano. Se agrega a la masa de maíz un poco de sal y manteca de cerdo, posteriormente se incorporan las hojas de chaya y se procede a elaborar los tamales, los cuales se envuelven con hojas de plátano y se cuecen en baño maría.
Tamal de Juacané. Tamal de hierba santa con pepita de calabaza y polvo de cabeza de camarón.
Tasajo con palmito. Plato típico de Teopisca, que lleva el corazón de la palma como guarnición de primera calidad.
Tamales de peje lagarto. Una de las variedades más exquisitas de los tamales chipanecos, es la que utiliza la carne de este pez considerado un fósil viviente. Se consume especialmente en la zona maya.
Tamales pitaúl. Fríjol fresco revuelto con masa y cilantro picado.
Tamal de mole. Hecho con pollo o guajolote acompañado de mole, plátano, aceitunas, huevo, almendras, etc., se envuelven en hoja de plátano.
Tamal toropinto. Contiene masa, frijoles tiernos y se envuelve en hoja de milpa.
Tascalate. Una de las bebidas más características de Chiapas. Es color rojo ladrillo, hecha con polvo de maíz, cacao y achiote.
Temperante. Refresco elaborado a base de canela, anilina roja y miel virgen o en su defecto azúcar. Se prepara en Comitán de Domínguez.
Tzitzim. Ver nucú.
Tlacuache. Conocido también como zarigüeya. Para obtener un buen platillo es preferible cocinar el tlacuache macho. Se acostumbra cocinar en caldo (zihuamut) y horneado.
Tortuga pollo. Se le conoce también como pochitoque. Se acostumbra a cocinarlo en caldo, con fríjoles negros, en sopa de arroz con mariscos o pochitoque a la chinameca. Se consume principalmente en la zona selva y partes colindantes con Tabasco.
Tortillas con asiento. Bañadas en asiento de chicharrón, se sirven con queso y acompañadas del riquísimo fríjol con verduras.
Torta de pescado. Lomo de pescado de agua dulce cocinado con hierbas de olor y bañado en salsa de tomate.
Tostadas de carne molida. La carne de res se cuece con jugo de limón y se mezcla con tomate, cebolla, chile, cilantro y rábanos picados, para servirse en las tradicionales tostadas.
Tostadas turulas. Los camarones son el principal ingrediente de esta exquisitez costeña que se acompaña de tomate, cebolla, chile y aguacate.
Turulete. Son pequeñas galletitas de maíz horneadas, de agradable sabor.
Víbora de cascabel. La carne se cuece en un caldo con papas y alguna hierba de olor que puede ser laurel o epazote y se sazona con sal. Esta carne tiene un sabor similar a la del bacalao o bien pescado de río.
Xoconostle. Parecido a una tuna pero con la consistencia tierna de la pitahaya y el ácido de un limón, tiene un sabor raro que lo caracteriza. Se utiliza, en el campo principalmente, para hacer salsa picante y hacer refresco.
Zats. Oruga de mariposa nocturna conocida en los Altos de Chiapas. Es un insecto especial y comestible conocido en casi todos los pueblos indígenas de habla tzeltal. Modo de preparación: se hierve con agua, se agrega sal, después se escurren para luego freírlos con manteca de cerdo. Se come con toritilla, limón y chile verde.
Lugares en donde se acostumbra a comer zats: Oxchuc, Huixtán, Tenejapa y municipios aledaños a San Cristóbal de las Casas.
