CHIAPAS LA AVENTURA: 08 julio

LA COCINA NAVIDEÑA EN MÉXICO

LA COCINA NAVIDEÑA EN MÉXICO

La guayaba, el nopal, el maguey, el maíz, el frijol, el chile, el aguacate, la vainilla, el cacao, la calabaza, el chayote, el zapote, el mamey, la papaya, el chocolate, el jitomate y el guajolote, por mencionar algunos, son productos comunes entre los mexicanos y parte significativa de la gastronomía nacional.

En las mesas navideñas se disfruta de manjares heredados de nuestros antepasados indígenas: manchamanteles, moles con romeritos, tamales y sobre todo, su majestad: el guajolote o pavo. Junto a ellos, tenemos toda la tradición de la cocina mestiza que ha hecho de la cocina mexicana una de las más apreciadas del mundo.

A continuación se presentan algunas recetas que permitirán tener diferentes alternativas para la cena de Navidad.

ENTRADAS

ENSALADA DE NAVIDAD

Ingredientes:
4 betabeles grandes
1/2 lechuga orejona picada
3 trozos de caña de azúcar
4 naranjas con cáscara
3 plátanos machos con cáscara
3 manzanas
3 limas con cáscara
3 jícamas limpias y peladas
3 limones reales con cáscara
1 taza cacahuates
1 taza colación

Elaboración:
Haz rodajas con las naranjas, limas, plátanos machos, limones reales, manzanas y jícamas. Pela la caña y hazla tiritas.

Cuece los betabeles con un poco de azúcar en 7 tazas de agua. Conserva el caldo. Rebana los betabeles.

En una ensaladera mezcla las rodajas de las frutas con las tiritas de caña y las rebanadas de betabel. Vierte parte del caldo en que se coció el betabel. Enfría.

Al servir cubre con lechuga picada, cacahuates y colación.

ENSALADA SORPRESA DE NAVIDAD

Ingredientes:
6 manzanas sin pelar, cortadas en cuadritos
6 betabeles cocidos, pelados y cortados en cubitos
4 naranjas peladas, en gajos, sin piel ni semillas
1 taza de jugo de naranja
4 jícamas peladas y cortadas en cubitos
1 1/2 taza cacahuates pelados
1/2 kilo uvas desgranadas

Aderezo:
3 tazas crema para batir
azúcar al gusto

Para decorar:
12 ramitos de uva, pequeños
flores frescas de Nochebuena

Elaboración:
Coloca todos los ingredientes en una ensaladera de vidrio soplado o de barro.

Prepara el aderezo endulzando la crema al gusto, bate ligeramente con un tenedor y viértela sobre la ensalada; revuelve suavemente con ayuda de dos cucharas y refrigérala.

Al momento de servir, decórala con ramitos de uva y las flores frescas de Nochebuena.

PLATILLOS FUERTES

BACALAO MEXICANO

Ingredientes
1/2 kilo bacalao
1 kilo jitomate
1 cebolla grande
100 grs. pasitas
100 grs. almendras
100 grs. aceitunas
1/2 kg. pepitas
1 cabeza de ajos
pimientos morrones de lata
2 huevos frescos
chiles largos al gusto

Elaboración:
Remoja el bacalao desde la víspera. Al día siguiente cambia el agua y pónlo a cocer, escúrrelo y hazlo trocitos. Bate los huevos, capea los trocitos y fríe en aceite muy caliente, acomódalos en un platón.

Con los jitomates, cebolla y ajos haz una salsa, sazona hasta que espese, añade las pepitas cocidas, pasas, almendras picadas, aceitunas, pimientos en tiritas y chiles largos al gusto. Con esto baña los pedacitos de pescado.

OTRAS RECETAS NAVIDEÑAS MEXICANAS

BACALAO A LA VIZCAÍNA

Ingredientes:
1 kilo bacalao de buena calidad
1 kilo papas cocidas y peladas
4 dientes de ajo pelados y picados
aceite de oliva para freír al gusto
1 kilo de jitomate de bola maduros, asados, molidos y colados
pizca de azúcar, sal y pimienta al gusto
2 cdas. perejil picado
4 cdas. aceitunas
6 chiles güeros largos en vinagre

Elaboración:
Remoja el bacalao durante toda la noche para quitarle lo salado, cambia el agua varias veces. Al día siguiente cúbrelo con agua limpia y hiérvelo hasta que esté cocido; escúrrelo, desmenúzalo en trozos y quita las espinas.

En aceite de oliva acitrona el ajo y la cebolla, integra el jitomate, tápalo y deja hervir a fuego lento hasta que sazone. Añade la pizca de azúcar, sal y pimienta al gusto, una cucharada de perejil, aceitunas, papas cortadas en cubos y los trozos de bacalao. Cuece durante 10 minutos más, agregando un poco de agua si es necesario.

Añade los chiles güeros, espolvorea la cucharada restante de perejil y está listo para servir.

BACALAO, BACALLAO O ABADEJO. Pescado bastante conocido, cuyo uso es general, tanto que suele llamarse el buey de los días de vigilia.

ROMERITOS EN REVOLTIJO

Ingredientes:
1 1/2 kilo romeritos, ya limpios
1/4 kilo camarón seco
100 grs. pan molido
6 huevos frescos
1 cucharadita de polvo de hornear
1/2 kilo papas pequeñas
10 nopales cocidos y partidos en tiras
3 cucharadas de ajonjolí tostado
1/4 taza almendras tostadas
7 chiles anchos
3 chiles pasillas
3 chiles mulatos
un pedacito de tortilla frita
un pedacito de pan frito
manteca de cerdo o aceite de oliva
necesario para freír
una rajita de canela
sal, la necesaria

Elaboración:
Limpia y lava los romeritos con bastante agua para que se les quite bien la tierra. Ponlos a cocer en agua hirviendo con sal y escúrrelos ya cocidos.

Quita la cáscara a los camarones y muélelos con el pan hasta convertirlos en un polvo bastante fino.

Bate las claras de huevo a punto de turrón y luego agrega las yemas, el camarón molido y el polvo de hornear. Forma una pasta tomando cucharaditas de la misma para freírlas en aceite muy caliente a fuego lento para que no se quemen y esponjen. Deja dorar y escúrrelas.

Limpia y pon a cocer los nopales en agua hirviendo con sal y un pedazo de cebolla, escúrrelos y déjalos enfriar. Tuesta y desvena los chiles y pónlos a remojar en agua caliente. Tuesta y muele el ajonjolí con canela, tortilla, pan, almendras y sal.

Ya que todo está bien molido, agrega una poca de agua fría para que no esté tan espeso y pon el resto de los ingredientes. Sazona con sal y deja hervir a fuego lento una media hora o hasta que todo esté bien incorporado y el caldillo ligeramente consumido.

Es un guisado muy común en México que se sirve con tortillas calientes. En las casas de la provincia mexicana, todavía se hacen las tortillas en comal y se sirven en la mesa “calientitas”.

ROMERITOS. La planta crece silvestre, no se cultiva. Se llama así por la semejanza que tiene con el romero, no se come sino en revoltijo de pipián con papas, nopalitos, camarones y torta de ahuahutle.

GUAJOLOTE “BELENISTA”

Receta exclusiva de la Asociación de Belenistas de México.

Ingredientes:
1 guajolote de 8 a 9 kilos
1/2 taza aceite
50 grs. mantequilla
300 grs. tocino picado
2 tazas cebolla picada finamente
1 taza zanahoria pelada y picada
8 hígados de pollo picados
1/2 kilo carne molida de ternera
1/2 kilo carne molida de res
1 kilo carne molida de cerdo
2 tazas jamón picado
3 tazas puré de jitomate
1 1/2 taza almendras con cáscara, fritas y picadas
2 tazas pasas sin semillas
2 1/2 tazas plátano pelado y picado
1 taza aceitunas picadas
2 tazas pan blanco cortado en cuadritos y frito
1 taza avena natural
10 huevos
1 taza vino blanco
3 zanahorias peladas y partidas a lo largo
1 cebolla grande partida en cuatro
3 tallos de apio
sal, pimienta y nuez moscada al gusto

Para adornar:
6 betabeles cocidos, pelados y rebanados
1 manojo de perejil chino limpio
6 naranjas rebanadas

Elaboración:
Relleno: Calienta el aceite y fríe el tocino con la cebolla hasta que acitronen; agrega los hígados picados y fríe por 2 minutos, añade las carnes, revuelve bien y sazona con sal y pimienta al gusto. Continúa friendo durante 15 minutos e integra el resto de los ingredientes, menos los huevos, vino, zanahoria, cebolla y el apio. Deja cocer muy bien a fuego lento hasta que las carnes estén suaves, retira del fuego y deja entibiar.

Bate ligeramente los huevos y vacíalos en el picadillo junto con el vino, revuelve bien.

Rellena el guajolote y cose la abertura con aguja e hilo de cocina. Pónlo en una charola de horno profunda, úntalo con mantequilla y espolvorea sal y pimienta. Vierte 2 tazas de agua o caldo de pollo en la charola e incorpora las zanahorias, apio y cebolla.

Coloca en horno precalentado a 220º C, cúbrelo con papel aluminio y cuece de 8 a 10 horas aproximadamente, rocíalo cada 30 minutos con agua fría. Báñalo con su propio jugo para que tome color café, destápalo para que dore.

Retíralo del horno y deja reposar durante 20 minutos. Coloca en una fuente para guajolote y adorna sobre la pechuga, alrededor de la fuente con flores de betabel sobre rebanadas de naranja y ramitos de perejil chino. Acompáñalo con su salsa.

GUAJOLOTE DE LOS PASTORCITOS

Ingredientes:
1 guajolote de 6 a 7 kilos
4 cebollas grandes
2 tazas jugo de limón
1 taza agua
sal y pimienta al gusto

Elaboración:
Lava y seca muy bien el guajolote. Espolvoréalo con sal por dentro y por fuera. Colócalo en una charola profunda para horno.

Licúa la cebolla partida junto con el jugo de limón y el agua, baña el guajolote con esta mezcla. Deja reposar durante 3 horas.

Hornea a 220º C durante 6 o 7 horas, rociando cada 20 minutos con agua fría, al comenzar a dorar, báñalo con su propio jugo. Debe quedar bien dorado y con poco líquido.

Retíralo del horno, acomódalo en una fuente grande y sírvelo acompañado de puré de manzanas.

PAVO RELLENO

Ingredientes:
1 pavo grande entero (8 a 10 kgs. aprox.)
1/4 kg. jamón crudo picado
5 mollejas picadas
4 hígados picados
3 cda. cebolla finamente picadas
1 kg. carne molida de cerdo
2 dientes de ajo molidos
2 cdas. vinagre
200 grs. aceitunas finamente picadas
3 huevos crudos enteros
3 cdas. perejil finamente picado
4 jitomates grandes, molidos y colados
100 grs. tocino, finamente picado
3 papas cocidas, peladas y machacadas
2 huevos cocidos, pelados y finamente picados
3 cdas. mantequilla
un pedazo de pan remojado en leche y molido
sal y pimienta al gusto

Elaboración:
El pavo ya limpio lo espolvoreas por dentro y fuera con sal y pimienta, úntalo con mantequilla y rellénalo con lo siguiente: Pon en una cacerola una cucharada de mantequilla y cuando esté derretida le pones la cebolla y el tocino para que se acitrone. Le agregas la carne y el jamón, deja sancochar un rato más. Sazona con sal, pimienta, mollejas e hígados. Agrega perejil, ajo, pan, jitomate, y papas.

Deja hervir un rato a fuego lento, ya que todo está cocido y fuera del fuego, agrega los huevos crudos, huevos cocidos y el vinagre. Revuelve todo, rellena el pavo. Cóselo para que no se salga el relleno acomódalo en una charola de horno dentro de la bolsa para hornear, bien untado de mantequilla y un poco más de sal y pimienta.

Mételo al horno caliente a 280º C, una hora por cada kg. de pavo. Saca la salsa que haya quedado dentro de la bolsa y sirve en una salsera.

PAVO DE NAVIDAD

Ingredientes
1 pavo de 6 ó 7 kg. (para 15 personas)
1 kg. carne molida de cerdo
6 rebanadas tocino picado
1/2 taza jamón picado
1 cebolla picada
3 dientes de ajo picados
2 tallos de apio picados
1/2 taza almendras peladas y picadas
4 manzanas peladas y picadas
1/2 taza ciruelas pasas
1/2 taza vino blanco
1/2 taza jerez dulce
aceite para freír
sal y pimienta

Elaboración:
Lava bien el pavo, seca por dentro y por fuera, espolvorea con sal y pimienta. Amarra las alas y junta las patas. Pónlo en una olla grande en agua con sal hasta que hierva unos minutos. Escúrrelo.
Para rellenarlo, fríe la cebolla y el ajo en aceite, agrega primero el tocino picado para que dore un poco, luego la carne molida hasta que se cueza, el jamón, almendras, ciruelas pasas, manzanas y apio, añade 1/2 taza de jerez y deja hervir hasta que se seque.

Enseguida inyectas el pavo con 1/2 taza de vino blanco, desamárrale las piernas para rellenar. Amárralo otra vez y cubre la pechuga con las rebanadas enteras de tocino. Envuélvelo perfectamente en papel aluminio y hornéalo a fuego medio durante seis horas (una hora por kg.). Báñalo de vez en cuando en su propio jugo. Si está resecando agrega agua o vino blanco, con un poco de jugo de naranja, que lo va a ayudar a dorar, cuando ya esté bien cocido y lo destapes; ¡Mmm!

Pónlo en un platón y adórnalo como quieras.

PAVO NAVIDEÑO A LA MEXICANA

Ingredientes
1 pavo natural de 6 kgs. aprox.
1 1/2 taza de vino blanco
8 jitomates medianos
4 dientes de ajo
2 chiles pasilla
1/2 taza de aceite de olivo
sal al gusto
consomé de pollo al gusto

Elaboración:
Precalienta el horno a 180º C. Inyecta el pavo varias horas antes con el vino blanco.

Cuece o asa ligeramente los jitomates con los chiles sin semilla. Quita la cáscara a los jitomates y muele los dos ingredientes. Ralla o pica finamente las cebollas y exprime los ajos.

En una olla calienta el aceite de olivo, cuando esté caliente añade los ajos y la cebolla hasta que se frían. Una vez fritos agrega la salsa de jitomate, sal, pimienta y consomé. Deja hervir en lumbre baja hasta que quede una pasta suave.

Cuando la salsa esté lista, unta todo el pavo por fuera. Mete a la pavera dentro de una bolsa para hornear de 4 a 5 horas a 180º C.

Se sirve en la mesa con el jugo que soltó durante la cocción.

ROMERITOS...UNA TRADICIÓN EN ESTAS FECHAS EN EL CENTRO DEL PAÍS

Receta de cocina para preparar Romeritos con Torta de Camarón

Ingredientes:

1 taza de camarón seco y molido.

1/2 barra de chocolate de mesa.

2 Tazas de caldo de pollo .

1 Kg de romeritos cocidos.

6 nopales cocidos y picados.

1/2 kilo de papas cocidas, peladas y picadas.

2 claras.

2 yemas.

2 cucharada de consome concentrado .

Procedimiento:

Disuelva el mole con el caldo de pollo y frialo en un poco de aceite.

Agregue el chocolate y déjelo cocinar por 15 minutos agregue el concentrado de consome,anda los romeritos, los nopales y las papas.

Aparte bata las claras a punto de turrón y añade las yemas y el camarón.

Mezcle bien con una cuchara y tome porciones y fríelas en aceite bien caliente hasta que doren por ambos lados.

Anada las tortitas al guisado.

CAPIROTADA

CAPIROTADA DE NAVIDAD

Ingredientes:
4 bolillos partidos en rebanadas
2 conos de piloncillo
1/2 taza cacahuate pelado
1/2 taza pasas
1 taza queso añejo partido en cuadros
1 rama de canela
1 cda. sopera de grageas de colores
aceite para freír

Elaboración:
Hierve el piloncillo con la canela en 2 tazas de agua para formar una miel.

Dora las rebanadas de pan en aceite y quita el exceso de grasa poniéndolas sobre una servilleta de papel.

En una cazuela coloca una capa de rebanadas de pan, cúbrelas con pasas, cacahuates y trozos de queso; luego pon otra capa de pan, pasas, cacahuates, etc., baña con la miel.

Pon la cazuela a baño maría una media hora para que se suavice el pan; espolvorea con grageas de colores.

CAPIROTADA MEXICANA DE NAVIDAD

Ingredientes:
7 bolillos fríos
1 kilo piloncillo o azúcar morena
1 jitomate
2 rabos de cebolla
200 grs. cacahuates
200 grs. piñones
1/4 kilo queso añejo desmenuzado
4 cda. aceite
3 cda. mantequilla

Elaboración:
Hierve el piloncillo con el jitomate (partido a la mitad) y los rabos de cebolla. Agrega agua suficiente para formar una miel aguada.

Rebana el pan en pedazos chicos y fríelos en aceite, dóralo y escúrrelo.

En un plato de loza refractaria sin engrasar, pon una capa de pan, otra de cacahuates, piñones, pasas y queso, baña con la miel colada, después coloca otra capa de pan, hasta terminar con queso, piñones, pasas y cacahuates, vuelve a bañar con bastante miel y encima pon trocitos de mantequilla; mete al horno a 250º C, hasta que dore y se consuma un poco la miel. Sirve frío o caliente.

CAPIROTADA. Platillo nacido para utilizar el pan seco. Se endulza con piloncillo y se enriquece con frutas y especias.

HOJUELAS

1 TAZA DE LECHE TIBIA
1/4 DE CUCHARADITA DE SAL
1 HUEVO
2 CUCHARADAS DE AZÚCAR
3 CUCHARADAS DE ACEITE DE MAÍZ
1 LITRO DE ACEITE DE MAÍZ
PARA LA MIEL 2 PILONCILLOS RALLADOS
1 1/2 TAZAS DE AGUA
1 RAJA GRANDE DE CANELA
AZÚCAR Y CANELA EN POLVO PARA ESPOLVOREAR LAS HOJUELAS (AL GUSTO)
PREPARACIÓN
Poner sobre una mesa la harina mezclada con la sal, en forma de fuente. En el hueco de en medio, la leche, el huevo, la azúcar y las cucharadas de aceite. Ir mezclando, con los dedos, poco a poco, hasta tener una masa suave. Si queda pegajosa, rociarla con un poco de harina. Azotar la masa hasta que quede lisa. Formar una barra y dejarla reposar media hora sobre un plato, taparla con un lienzo. Cortar 20 bolitas y, sobre la mesa enharinada, hacer tortillas lo más delgadas posible, con la ayuda del rodillo. Colocarlas sobre un lienzo y taparlas con otro durante cinco minutos. En un sartén con aceite no demasiado caliente y en cantidad suficiente, freír las hojuelas bañándolas con aceite hasta que estén café claro. LA MIEL: :Hervir el agua, el piloncillo y la canela hasta que quede una miel ligera. Servir con miel de piloncillo o con azúcar y canela espolvoreadas.

BUÑUELOS MEXICANOS

Buñuelos mexicanos

27 de diciembre de 2006

Ingredientes

1/2 taza de agua

1/4 de cucharadita de licor de naranja

2 tazas de harina

1 huevo

1 cucharada de azúcar

1 cucharada de margarina bien fría

Aceite para freír

Miel de piloncillo

Preparación

En una olla pequeña coloque el agua y deje que hierva. Añada el licor y deje de lado.

Coloque la harina en un recipiente grande y haga un hoyo en el centro. Agregue el huevo, el azúcar y la margarina; con la punta de los dedos mezcle todos los ingredientes hasta formar una pasta grumosa. Añada el agua con licor de naranja, cucharada por cucharada, y amase hasta tener una pasta suave, fácil de manejar.

Engrase ligeramente un recipiente de vidrio y deje reposar la pasta por aproximadamente 20 minutos.

Divida la masa en 12 bolitas de 1.5 pulgadas de diámetro cada una. Enharine una superficie plana y con un rodillo aplane la bolita hasta formar un círculo de aproximadamente siete pulgadas de diámetro. Puede estirarla más con los dedos y con cuidado de no romperla.

En una sartén grande vacíe 1/2 pulgada de aceite y, cuando esté bien caliente, fría el buñuelo hasta que dore, aproximadamente 30 segundos de cada lado. Repita la misma operación con todas las bolitas de pasta.

Escurra los buñuelos en un plato extendido, cubierto con una toalla de papel para eliminar el exceso de grasa. Es muy importante que el aceite esté bien caliente cuando fría los buñuelos, de esta manera no absorberán la grasa.

Sirva calientes o a temperatura ambiente, bañados con miel de piloncillo. También puede rociarlos con miel de abeja o con azúcar.

Da para 12 buñuelos.

CALAVERITAS DE AZUCAR

La golosina está hecha de azúcar de caña, casi siempre de una pieza y sin colorante (excepto que a veces le añaden un poco de vainilla), y adornadas con líneas en zigzag de otro dulce con tinte vegetal, comúnmente de verde, azul, amarillo o rojo. Lleva además papeles de brillo metálico en los citados colores, y en la frente suele llevar, escrito con el segundo dulce citado, el nombre de una persona estimada, generalmente viva. Algunas personas guardan este dulce unos días y luego lo tiran, otros lo comen.

RECETA PARA PREPARAR CALAVERAS DE AZÚCAR

Ingredientes:

3/4 de kilo de azúcar blanca

Media cucharadita de crémor tártaro

1/4 de litro de agua

Moldes para mezclar los ingredientes

Para adornar

2 claras de huevo

azúcar glass

colores vegetales

Papel estaño de varios colores

Papel encerado para hacer dullas o cucuruchos para adornar

Moldes para hacer las calaveras

Preparación

Coloca en un traste el agua y el azúcar, moviendo hasta que el azúcar se disuelva. Dejar hervir de 12 a 15 minutos. Se retira del fuego y se bate hasta que cambie de color a blanco. Una los moldes de calavera con ligas y rellene los moldes por el orificio con la mezcla que preparó. Espere a que sienta los moldes tibios y el azúcar de dentro haya cuajado. Sumerja los moldes en agua fría y sáquelos enseguida. Quite las ligas y retire los moldes. Ponga las calaveras a escurrir y secar sobre una charola.

Para el decorado, se hacen las dullas con el papel encerado, como conos con la punta ligeramente abierta. Se baten las dos claras de huevo y se les agrega el azúcar glass y unas gotas de limón, hasta formar una pasta suave y uniforme. Esta mezcla se vierte en varios moldes pequeños. Para darles color se les agrega unas gotas de colorante vegetal del color que se desee. Llene una duya con cada color y adorne cada calavera con esta mezcla. También utilice para ello pequeños recortes de papel estaño. No olvide poner el nombre de la persona a quien quiera regalar la calavera en la frente de ésta.

PAN DE MUERTO

Receta de cocina para preparar Pan de Muerto

Ingredientes

2 Tazas de harina de trigo(280 g.)
1 1/4 tazas de azúcar (300 g. aprox.)
1/2 taza de margarina o 125g. de mantequilla
1/3 de taza (100g) de manteca vegetal
3 huevos y 7 yemas de huevo
8 cucharadas soperas de agua tibia, (1/3 de taza)
3 cucharadas soperas de té de azhar (ya preparado)
2 cucharadas de té de anís ( ya preparado)
3 cucharadas soperas de manteca vegetal (para engrasar el pan y la charola)
20g. de levadura en polvo(dos cucharadas soperas aprox.) Búsquelo en tiedas de materias primas
La ralladura de la cáscara de una naranja
1/4 de cucharada cafetera de sal

Procedimiento

Paso No. 1

En el recipiente de plástico disuelva la levadura en el agua tibia y agregue la harina necesaria para formar una pasta de aproximadamente 15 cucharadas soperas.

Haga una bola con la pasta y deje fermentar cerca del calor hasta que duplique su tamaño( más o menos entre media hora y una hora y media).

Paso No. 2

Sobre una superficie plana, cierne la harina con la ayuda del colador, apartando una cucharada sopera, Haga una fuente en el centro y poco a poco añada 15 cucharadas de azúcar, la sal, 2 huevos enteros, las 7 yemas, el té de azahar, té de anis, la ralladura de naranja, la manteca y la margarina.

Paso No. 3

Con las manos limpias, amase durante 20 minutos, tomándo la masa de los extremos y llevándola al centro. A esta masa añada la masa fermentada del primer paso y siga amasando (forme una bola alargada y tome unos de sus extremos y azote el otros sobre la tabla como si fuera un martillo; luego junte el extremo que se azotó con el que tenga en la mano y vuelva a azotar. Repita este proceso cuatro veces hasta que se formen burbujas, la masa se sienta como si fuera plástico y se desprenda fácilmente de la mesa).

Paso No. 4

Forme una bola con la masa, úntela con un poco de manteca vegetal y colóquela dentro de la cacerola, luego cubra con un trapo húmedo y deje reposar en un lugar tibio hasta que duplique su volumen (dos horas y media aprox.) expóngala al sol o sobre la estufa apagada.

Paso No. 5

Ya que ha pasado el tiempo, vuelva a amasar ligeramente y aparte 2 tazas de la masa para formar los huesitos y la bola de arriba.

Paso No. 6

Coloque la masa sobre la charola engrasada con manteca vegetal y dele la forma de un óvalo. Durante 30 minutos, déjela reposar al lado de los huesito y la bola.

Paso No. 7

Ya que ha pasado la media hora, bata el huevo restante con el tenedor y con éste pegue la bola y los huesitos; meta al horno precalentado a 200 C por 15 minutos, deje hornear durante 15 minutos a la misma temperatura, después reduzca a 170C y deje en el horno hasta su cocción total (aprox. 10 minutos más).

Paso No.8

Para barnizar mezcle en un pocillo, la cucharada de harina que se reservó en el paso No. 1 junto con una cucharada sopera de aúcar y dos tazas de agua; ponga al fuego para formar un jarabe. Una vez qu este frío, barnice el pan y espolvoree con azúcar.

LOS AMOROSOS

Los amorosos callan.
El amor es el silencio más fino,
el más tembloroso, el más insoportable.
Los amorosos buscan,
los amorosos son los que abandonan,
son los que cambian, los que olvidan.

Su corazón les dice que nunca han de encontrar,
no encuentran, buscan.
Los amorosos andan como locos
porque están solos, solos, solos,
entregándose, dándose a cada rato,
llorando porque no salvan al amor.

Les preocupa el amor. Los amorosos
viven al día, no pueden hacer más, no saben.
Siempre se están yendo,
siempre, hacia alguna parte.
Esperan,
no esperan nada, pero esperan.

Saben que nunca han de encontrar.
El amor es la prórroga perpetua,
siempre el paso siguiente, el otro, el otro.
Los amorosos son los insaciables,
los que siempre -¡que bueno!- han de estar solos.
Los amorosos son la hidra del cuento.

Tienen serpientes en lugar de brazos.
Las venas del cuello se les hinchan
también como serpientes para asfixiarlos.
Los amorosos no pueden dormir
porque si se duermen se los comen los gusanos.
En la oscuridad abren los ojos
y les cae en ellos el espanto.
Encuentran alacranes bajo la sábana
y su cama flota como sobre un lago.

Los amorosos son locos, sólo locos,
sin Dios y sin diablo.
Los amorosos salen de sus cuevas
temblorosos, hambrientos,
a cazar fantasmas.
Se ríen de las gentes que lo saben todo,
de las que aman a perpetuidad, verídicamente,
de las que creen en el amor
como una lámpara de inagotable aceite.

Los amorosos juegan a coger el agua,
a tatuar el humo, a no irse.
Juegan el largo, el triste juego del amor.
Nadie ha de resignarse.
Dicen que nadie ha de resignarse.
Los amorosos se avergüenzan de toda conformación.
Vacíos, pero vacíos de una a otra costilla,
la muerte les fermenta detrás de los ojos,
y ellos caminan, lloran hasta la madrugada
en que trenes y gallos se despiden dolorosamente.

Les llega a veces un olor a tierra recién nacida,
a mujeres que duermen con la mano en el sexo,
complacidas,
a arroyos de agua tierna y a cocinas.
Los amorosos se ponen a cantar entre labios
una canción no aprendida,
y se van llorando, llorando,
la hermosa vida.

EL CHOCOLATE

El aprovechamiento de la planta de Cacao inició con el uso del chocolate. El chocolate, del náhuatl chocolatl, era preparado por los mayas y los toltecas como brebaje, pero distaba de ser el que actualmente consumimos. Antes se preparaba hirviendo en agua los granos de cacao molidos y mezclándolos con harina de maíz y diversas especias o miel.

Si bien algunos historiadores dicen que Colón, en uno de sus viajes, lo hizo conocer en Europa, otros dicen que en 1519, cuando Hernán Cortés llegó a Tenochtitlán, capital del imperio azteca, probó una bebida amarga que allí se consumía, que se hacía con las semillas del cacao, desconocido en Europa. A su regreso llevó semillas de Cacao a España.

GAZNATES

INGREDIENTES

(Para 18-24 piezas)

4 yemas de huevo1/3 de taza de harina1/2 cucharadita de polvo de tequesquite1/4 de taza de aguardiente de caña Aceite de maíz para freír

Para rellenar

PREPARACIÓN

Se baten muy bien las yemas con el tequesquite, se añade poco a poco la harina y se siguen batiendo hasta formar una pasta suave que se pueda extender con un rodillo. Con esta pasta se hace una bola, se moja uno las manos con el aguardiente y se unta la bola, repitiendo esta operación tres veces. Luego se envuelve en un trapo de algodón y se deja reposar durante 10 minutos. Así, se van tomando poco a poco porciones de pasta (no toda junta porque se orea), se extienden con el rodillo lo más delgaditas posible. Se cortan cuadritos de aproximadamente 8 centímetros y se pegan las puntas contrarias con clara de huevo para formar un canutillo rellenable que se fríe en aceite caliente. Por último se escurren sobre papel absorbente y se rellenan poniendo el me-rengue en una manga de pastelero con una duya rizada.

TASCALATE.O TAZCALATE. Bebida refrescante que se hace con tostadas de maíz molidas, cacao, achiote, canela y azúcar.
“El tazcalate es el arte, sabor y tradición que perdura para su elaboración, se coloca un comal sobre el fogón, sobre éste el maíz, preferentemente blanco, luego, canela y cacao”,
Una vez que se ha tostado cada producto, se muele junto con el colorante, se le puede agregar tortillas doradas, luego el polvo se disuelve en agua o leche y se agrega azúcar.
Afirmó que el polvo licuado con leche u hielo tiene proteínas, su valor es histórico y cultural, “definitivamente es un patrimonio de los chiapanecos”.

POZOL........LA BEBIDA DE LOS MAYAS

La principal bebida refrescante es el pozol, contiene nixtamal cocido, molido y mezclado con cacao y azúcar mezclados con agua. Esta bebida se caracteriza porque al estarla bebiendo hay que moverla constantemente para no desperdiciar la masa. El consumo del pozol de cacao data de la época prehispánica, se consumía pozol de cacao caliente y sin azúcar. Su consumo entre la población tenía fama de bebida refrescante y energética. Para los antiguos chiapanecos el pozol tenía un significado mitológico, era considerado la vida misma por su alto contenido de maíz.

Hasta la fecha el pozol sigue siendo sustento de la tradición y de la cultura de los pueblos indios y mestizos de la región, pues constituye un componente importante en las dietas de las familias chiapanecas. En la creencia popular se dice a los que no son originarios de Chiapas: “Quien prueba el pozol ya no regresa de donde vino, aquí se queda a vivir para siempre”.

EL NUCÚ

En esta época existe un peculiar insecto que año con año recorre nuestro Estado de Chiapas y fuera de ella como Guerrero, Oaxaca, Tabasco, Yucatán entre otros estados y se acentúa en cada lugar, en cada municipio dando la bienvenida a la temporada de lluvias. Nucu En esta temporada junio- agosto, su explotación son fuentes de ingresos para algunas familias, debido que es muy socorrido en los altos de Chiapas y algún otro lugar dentro de la misma identidad. El famoso Nucú (como le llamaremos) se alimenta principalmente de hongos y de hojas húmedas y verdes de la principal época de esta región. Este alimento es exportado a otros países como Canadá, Gran Bretaña y Japón obteniendo su mayor provecho de este suculento insecto. El Nucú es preparado de diferentes maneras, ya sea asadas o fritas y acompañado de un rico guacamole o salsa picante y por supuesto de un rico queso de Chiapas (Pijijiapan) ya sea en tacos como los antiguos Aztecas o simplemente solo.

PEPITA CON TASAJO

Una de las "comidas grandes" de Chiapa de Corzo; se acostumbra en las festividades de San Sebastián.

1 Kg.	de tasajo
2 cdas	Soperas de Arroz (remojado)
1/4	de taza de Achiote
125 grms.	de semilla de calabaza (dorada y molida)
2	Jitomates
1/4	de Cebolla mediana
125 grms	de manteca de cerdo

Manera de Hacerse:

1	Cocer el tasajo, licuar el arroz y el achiote con caldo suficiente, procurando que se espese.
2	En un sartén con suficiente manteca, freír el jitomate y cebolla licuados y, en seguida, agregar arroz con achiote colados, moviendo un poco, y al final la pepita disuelta en caldo y colada. Se sigue revolviendo para que no se pegue y cueza bien.
3	Se puede añadir más manteca, y que continúe hirviendo; debe qudar en un término medio, no muy espesa. Servir el tasajo con la salsa de pepita encima

BUTIFFARRA

1 kilo de carne de cerdo
1 kilo de grasa de cerdo
2 cucharadas soperas de sal
1 cucharadita de pimienta blanca
1 cucharadita de nuez moscada
Preparación;se pica la carne y la grasa juntas , muy finita , si no se tienen discos
finos en la picadora pasarla dos o tres veces hasta que quede la carne como
puré, se le agregan la sal , pimienta , y nuez moscada , y se mezcla bien ,
se embute esta mezcla en tripa normal de chorizos y se atan de al tamaño
normal , luego se pone a cocinar en una olla sin que hierva el agua por unos
30 minutos ,sacarlas del agua y ponerlas directamente en la heladera .
Al día siguiente ya están prontas para comer.

PD es muy importante controlar que no hierva el agua, de otra manera
revienta la tripa y se pierde todo, [ la temperatura ideal son 80 grados ]

PLATANITOS RELLENOS DE FRIJOL

Ingredientes para 12 rellenitos :

4 plátanos grandes(1)
2 cucharadas de azúcar
1 cucharada de canela
1 taza de frijol negro refrito(2)
1/4 de taza de harina de trigo
aceite para freír

Preparación:

1.- Pon a cocer los plátanos (con cáscara y partidos en trozos grandes) en un recipiente con el agua necesaria para que queden cubiertos y se cuezan bien y dos cucharadas de azúcar.
2.- Cuando los plátanos estén bien cocidos, pélalos y machácalos hasta formar una masa de puré.
3.- Agrega la canela a la masa y déjala enfriar.
4.- Forma 12 tortitas con la masa.
5.- Pon en el centro de cada tortita un poco de los frijoles refritos.
6. Cierra las tortitas y forma pequeños rollos. Deben tener la forma de huevos.
7.- Pasa los rollos por la harina y fríelos en aceite hasta que estén doraditos por todos lados.
8.- Sácalos del aceite, sécalos con papel absorbente y espolvoréalos con azúcar
9.- Se deben comer calientitos, recién hechos, como almuerzo o como merienda.

Glosario:
(1) Plátanos: plátanos machos, bananos, plátanos verdes maduros
(2) Frijol: poroto, habichuela, caraota.

COCHITO AL HORNO

Ingredientes:

1 Kilo de carne de cerdo (costilla, hueso, lomo, etc.)
2 chiles anchos remojados en agua caliente
4 dientes de ajo
10 pimientas negras
1 rama de tomillo
3 cucharadas de vinagre
2 tomates medianos
1 rebanada de cebolla

Preparación:
Se limpian los chiles de semillas y venas y se remojan en agua caliente hasta que estén blanditos. Se licuan con los demás ingredientes a modo de hacer un adobo. Se cuela para que no haya cáscaras o semillas.
Se adoba la carne un día antes y se deja reposar en refrigeración tapado con papel film. Esto hace que se tenga mejor sabor.Al otro día se mete al horno a temperatura media. Se sirve con lechuga, cebolla desflemada, frijoles refritos y arroz.

CHIMBOS

Receta para 15 personas.

Ingredientes: 20 huevos, 1 cucharada de harina, 1 lt. de agua, 1 raja grande de canela, 1 Kg. de azúcar, manteca o mantequilla para engrasar el molde.

Modo de Preparar:1. Batir 18 yemas de huevo y 2 huevos enteros con la harina, batir durante 15 min aprox. a punto de listón. 2. Verter en un molde previamente engrasado y meter al horno a baño maría hasta que este cocido sin que se dore por encima. Cortar en cuadros o rombos regulares. 3. Por aparte ponga a hervir el litro de agua con la azúcar y la raja de canela hasta obtener una miel ligera. Deje enfriar 4. Agregue la miel a los cuadros de chimbo y ponga a fuego lento para que la miel sea absorbida por el pan. 5. Deje enfriar y disfrute.

LOS SABORES DE CHIAPAS

El recorrido por la gastronomía de Chiapas nos muestra una geografía cultural plena de sorpresas y de sabores intensos. El disfrute de la comida es parte de la vida cotidiana del chiapaneco. Tan es así, que hasta la muerte es recibida con comida, ejemplo de esto es el mole que se sirve en los velorios al mediodía.
Los rezos son un pretexto perfecto para comer tamales chiapanecos elaborados con hierbas y condimentos locales, mismos de los que existen muchas variedades: de azafrán, de bola, de hierba santa, de chipilín, de mole y un largo etcétera.

RECETA DE TAMALES CHIAPANECOS

Ingredientes
chile ancho 4 unidades chile pasillas 2 unidades almendra 50 gramos pasas 100 gramos ajonjolí 2 cucharadas diente de ajo 2 unidades orégano 1 pizca tomate 3 unidades cebolla grande 2 unidades pechuga de pollo 2 unidades carne de cerdo 250 gr

Receta:
Lavar las hojas de plátano y quitar la nervadura. Cocerlas en agua hirviendo para que se ablanden. Retirar y reservarlas.Freír por separado los chiles, las almendras, las pasas, y los dientes de ajo; poner en el vaso de la batidora, añadir el ajonjolí y el orégano, triturar todo con un chorrito de agua y reservar. Pelar y picar los tomates y 1 cebolla en una sartén con el aceite caliente, durante 10-12 minutos; añadir el puré de los chiles, remover con una cuchara de madera y seguir cociendo a fuego lento.Lavar y cocer la pechuga y la carne de cerdo en una cazuela, con la cebolla restante pelada y cortada por la mitad. Cuando estén tiernas, retirarlas y desmecharlas; invorporarlas al sofrito.Batir la manteca en un cuenco hasta que esponje, incorporarla a la masa de maíz y batir hasta que al poner una bolita de masa en un vaso de agua, ésta flote.Cortar las hojas de plátano en cuadrados de unos 20 cm de lado. Colocar en el centro una capa de masa, estirarla y colocar en el centro parte del relleno.Cerrar los tamales con los extremos de la hoja, procurando que queden cuadrados y atarlos con una tirita de hoja de plátano o una cuerda. Cocerlos al vapor a fuego alto, durante 1 hora aproximadamente.

RECETA DE ARMADILLO

Ingredientes:

1 armadillo
20 limones
100 gr de achiote
6 dientes de ajo pelados y molidos
4 chiles guajillos cortados en rueditas
1 cebolla molida
sal al gusto.

PARA ACOMPAÑARLO

totopos (tortillas) oaxaqueños
cilantro al gusto.

Preparación:

Al armadillo se le quita la caparazón, se abre por la panza, se vacía perfectamente de sus vísceras y se lava en varias aguas aciduladas con jugo de limón. Se coloca en una cazuela con agua a cubrir, se le añade el achiote, los ajos, los chiles guajillos, la cebolla molida y sal al gusto. Se mete al horno precalentado a 200°C de tres a cuatro horas o hasta que esté suavecito.

Para que tenga una buena presentación, se desmenuza el armadillo en trozos no muy pequeños. Se sirve acompañado de totopos oaxaqueños y cilantro picado al gusto.

SOPA DE CHIPILIN CON BOLITA

Ingredientes:

1 manojo de chipilín
3 dientes de ajo
1 cebolla mediana, picada
2 elotes, desgranados
1 1/2 litros de agua caliente
1/4 de kg de masa de nixtamal
100 g de queso fresco, desmenuzado
2 cucharaditas de consomé de pollo, en polvo
2 cucharadas de aceite
Manteca
Sal
Manera de hacerse: 1 Separe las hojas de chipilín de los tallos, lávelas bien y escúrralas.2 Ponga el aceite en un recipiente hondo, acitrone en él la cebolla y los ajos, a fuego medio.3 Agregue las hojas de chipilín, el consomé, el agua caliente, los granos de elote y sal al gusto. Deje hervir.4 Aparte, mezcle la masa de nixtamal con la manteca hasta formar una pasta bien integrada, que se pueda amasar bien. Agregue el queso desmenuzado y sazone con un poco de sal. Siga amasando.5 Forme bolitas de masa y fríalas ligeramente en un poco de manteca. Añádalas al caldo de chipilín; deje que hierva unos minutos más para que queden bien cocidas las bolitas, y sirva.

POESÍAS DE ROSARIO CASTELLANOS

DESAMOR

Me vio como se mira al través de un cristal
o del aire
o de nada.

Y entonces supe: yo no estaba allí
ni en ninguna otra parte
ni había estado nunca ni estaría.

Y fui como el que muere en la epidemia,
sin identificar, y es arrojado
a la fosa común.

DESTIERRO

Hablábamos la lengua
de los dioses, pero era también nuestro silencio
igual al de las piedras.
Éramos el abrazo de amor en que se unían
el cielo con la tierra.

No, no estábamos solos.
Sabíamos el linaje de cada uno
y los nombres de todos.
Ay, y nos encontrábamos como las muchas ramas
de la ceiba se encuentran en el tronco.

No era como ahora
que parecemos aventadas nubes
o dispersadas hojas.
Estábamos entonces cerca, apretados, juntos.
No era como ahora.

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